В Древней Руси Церковь контролировала почти все сферы человеческой жизни, и, конечно, еда тоже попадала под контроль: большая часть православного календаря состоит из постов и праздников, а значит, из определенных пищевых предписаний и запретов. Некоторые продукты считались «нечистыми» и непригодными в пищу (спойлер: хамелеонов не ели). Во время литургии еда имела сакральное значение, на пиру подчеркивала статус хозяина, а иногда пища даже становилась метафорой получения знаний христианином — например, в выражении «вкушение книги». Обо всем этом рассказала преподаватель Лаборатории лингвосемиотических исследований Школы филологии НИУ ВШЭ Анастасия Преображенская. T&P законспектировали ее лекцию.

«Духовное брашно» и хвост бобров: сакральная и запретная еда Древней Руси

Лекция. 21 ноября 2018 года. Лекторий Культурного центра ЗИЛ. Из цикла «Молчаливые века: о некоторых табу в Средневековье» в рамках проекта «Университет, открытый городу: лекции молодых ученых Вышки в Культурном центре ЗИЛ»

Анастасия Преображенская

Преподаватель Лаборатории лингвосемиотических исследований Школы филологии НИУ ВШЭ

Пост или застолье

Издревле русский человек воспринимал еду в нескольких ипостасях — от повседневных трапез и литургий до символа и метафоры. В повседневной жизни пища расценивалась как дар Божий и была тесно связана с церковным календарем и ритуалами, в которых так или иначе участвовал человек русского Средневековья и раннего Нового времени (вторая половина XVII века). Церковные правила регулировали разрешенные и запрещенные продукты, посредством постов указывали, когда эти продукты можно есть, а когда нет, а также контролировали обрядовую еду на поминках и свадьбах.

Употребление пищи могло восприниматься как греховное (например, вкушение Евой плода на старообрядческой иконе XVII века) и как спасительное — в частности, таковым считалось символическое вкушение книги как слова Божьего. Если физический акт потребления пищи мог попасть под запрет, то символическое вкушение получало положительную оценку, считалось благочестивым и достойным правоверного христианина. В христианстве в целом и в особенности в православии пост, аскеза и воздержание — одни из самых значимых ценностей, отказ от еды воспринимается как путь к спасению.

Праведными на Руси считались исключительно застолья, ожидающие благочестивого христианина в царствии Божием. А вот греховным пир мог считаться по целому ряду параметров: если употреблялась запретная еда, если гости или хозяева вели себя неправильно, если за стол православных приглашали инаковерующих.

Священнослужителям и лицам духовного звания запрещалось оставаться на пирах, когда начинались песни, пляски и веселье. Во второй половине XVII века греховная сторона застолья часто попадала в стихотворения и разнообразные поучения. Например, в стихотворении «Пирове смертнии» Симеона Полоцкого, наставника детей царя Алексея Михайловича и придворного поэта, говорится, что застолье — это грех, потому что на нем люди из-за пьянства теряют разум и уподобляются зверям.

В Священном Писании мнози помяненни

Пирове, от различных иже сотворени,

Но мало на них добра везде обретаю,

Ибо кровави бяху и смертни, читаху.

[…]

Всяко пиршества мало без крови бывают,

Яко людие умы в вине потопляют,

Без них же свирепеют, ярятся без меры,

Яко же прелютии во пустыни звери.

Не тщися убо, брате, на пиры ходити,

Или умей изветов ковных уходити.

Повседневная трапеза требовала отношения, достойного правоверного христианина. Как отмечается в «Домострое», за благочинной трапезой могли присутствовать ангелы, а на греховной, разумеется, были бесы. Скверность трапезы определялась прежде всего обжорством и пьянством, которые в христианстве считались грехами.

Пир богатырей у ласкового князя Владимира....

Пир богатырей у ласкового князя Владимира. Андрей Рябушкин. 1888 год

Повседневная и праздничная трапезы

Основу питания древнерусского человека составлял хлеб и его многочисленные вариации. Хлеб участвовал в повседневной трапезе, литургии и причастии в форме просфоры, а также в ритуальных трапезах — например, на свадьбе или поминках.

Посты в Древней Руси занимали примерно половину года, и русские умели готовить самые разнообразные постные блюда. Немецкий путешественник Адам Олеарий писал, что московиты «умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо».

На церковные праздники, в особенности на Пасху и в мясоеды, то есть в периоды, когда не было поста, трапезы были богатыми и разнообразными. Поражает не только ассортимент птицы и мяса, но и способы их приготовления. Так, в мясоед после Пасхи «Домострой» рекомендует подавать: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, кур соленых и жареных, жаворонков. Из мяса можно было есть почки заячьи на вертеле, баранину соленую и печеную, солонину, зайчатину соленую и печеную, заячьи пупки, свинину, ветчину, мясо вяленое с чесноком, вепревину и т. д. Из рыбы и в мясоеды, и в посты ели карасей, сельдь, щуку, леща, белужину, белорыбицу, окуней и др. Среди напитков древнерусского человека были квас, пиво, разнообразные медовые напитки и настойки. У знатных людей в XVII веке на столах появлялось и зарубежное вино — французское, рейнское, венгерское, испанское.

Отношение к еде и правила поведения за столом регулировались не только христианской этикой, но также обычаями и традициями. В гостях не полагалось говорить, что что-то гнилое, кислое, пересоленое или тухлое. «А если уж какая еда и питье никуда не годятся, — отмечал автор „Домостроя“, — накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».

Поцелуйный обряд. Константин Маковский. 1895&nb...

Поцелуйный обряд. Константин Маковский. 1895 год

На приеме у царя

На более высоком уровне ритуализации стояли разнообразные царские пожалования и посольские пиры — трапезы у царей, на которые приглашали послов, находившихся в Москве. Иностранцев и духовенство сажали за отдельные столы. Очень редкие гости удостаивались того, чтобы обедать за одним столом с царем. Вначале следовали церемонии, не имеющие отношения непосредственно к еде. Затем выносили на подносах жаркое, лебедей, гусей, говядину. Дойдя до царя и предъявив ему все яства, слуги уходили и через некоторое время снова возвращались с блюдами, на которых вся эта еда уже была нарезана. Но даже после этого приступать к пиру было нельзя: вначале царь со своего стола посылал те или иные блюда людям, которых он хотел отличить. Известно, что во второй половине XVIII века польский посол получил в первую подачу крыло лебяжье, во вторую — пирог осыпной, в третью — жаворонков, а в четвертую — гуся. После подач уже приступали непосредственно к пиру, где почти всегда первым блюдом были лебеди.

На пирах было до 500 смен блюд и до 200 смен напитков, но, несмотря на это,

сервировка стола была довольно скудной. Приборы, тарелки и салфетки (иногда вместо них давались капустные листы) полагались только царю и послам: в отличие от русских дворян, они отказывались есть уху из одной миски.

Всем остальным на четыре человека ставили на стол уксусницу, солонку и перечницу.

Послы, живя в Москве, находились на полном царском обеспечении. Помимо пиров и разовых пожалований по большим праздникам, посольство ежедневно снабжали провизией по царскому указу. Вышеупомянутый Адам Олеарий описывает ее так: 62 хлеба, четверть быка, четыре овцы, 12 кур, два гуся, зайца или тетерева и 50 яиц плюс еженедельно пуд масла, пуд соли, три ведра уксуса, две овцы и один гусь. Также послам полагалось 15 кувшинов разнообразных напитков: три малых — водки, один — испанского вина, восемь — различных медов и три кувшина пива. Для обслуживающего персонала добавляли бочку пива, бочонок меда и небольшой бочонок водки. По большим церковным праздникам снабжение удваивалось. Российские послы тоже находились на полном обеспечении иностранного государя. Например, когда опричник Григорий Микулин в начале XVII века побывал в Англии, королева Елизавета послала ему своего повара, чтобы тот готовил еду на все посольство, а также снабдила русских серебряной посудой.

Царские пожалования кушаньями производились не только на пирах. По большим праздникам, например на Пасху или Рождество, а также на дни крещения, рождения, именины царевичей и царевен царь также делал пожалования едой духовенству. Например, в 1672 году, когда крестили царевича Петра, государь жаловал всех фруктами, сахарами (засахаренными фруктами. — Прим. T&P), ягодами и леденцами.

Одной из форм милостыни и поминовения в Древней Руси были так называемые корма в монастыри — праздничные трапезы для братьев монастыря, которые давались на собственные именины или за упокой родственников. Также в середине XVII века появились особые патриаршие столы, которые чаще всего устраивались на двунадесятые праздники, то есть на 12 самых важных православных праздников в году. Патриарх как глава Церкви постился почти всегда, поэтому на патриарших столах имелась только рыба, правда самая разнообразная.

Чаепитие в Мытищах, близ Москвы. Василий П...

Чаепитие в Мытищах, близ Москвы. Василий Перов. 1862 год

Не ешь меня

Начало пищевых запретов в христианской культуре лежит в Ветхом Завете, в Книге Левит, где в 11-й главе приведен обширный список чистых и нечистых животных, которых можно или нельзя употреблять в пищу. В православии было сохранено не все из этого списка. Например, страус и хамелеон были для русского человека неактуальны, но мышь осталась нечистым зверем. Был запрет есть водных животных без перьев и чешуи. В канонических правилах вплоть до XVII века встречается запрет на употребление в пищу мяса бобра. Само наличие запрета говорит о том, что практика такая, по-видимому, существовала. И русского человека вполне можно понять: шкурки шли на промысел, не пропадать же мясу? Запрет был, очевидно, связан с тем, что бобер — животное преимущественно водное, не имеет ни перьев, ни чешуи. Впрочем, в некоторых католических странах в том же XVII веке бобров хвост признавался пригодным в пищу, так как считалось, что он похож на чешую. А в проповедях Симеона Полоцкого встречается сравнение с бобром человека двоедушного, то есть шаткого в вере. Этот образ связан с существовавшим запретом на бобровину: бобр живет и в воде, и на суше, есть его то ли можно, то ли нельзя, — и человек так же нетверд в своих убеждениях. Особое отношение у русского человека было, по-видимому, и к телятине. Как отмечали иностранцы, русские считали ее поганой и не ели.

В Древней Руси встречались запреты на скверноядение — употребление в пищу удавленины, мертвечины, мяса медведя, крови животных и мяса с кровью, звероядины. В последнюю категорию, по-видимому, попадали и разнообразные лесные звери вроде волка и лисицы. Удавлениной считался зверек или птичка, которые умерли в силках, то есть напрямую не были убиты человеком. Их мясо считалось нечистым, потому что кровь из тела не вышла. Однако если рыба умерла своей смертью в воде, то ее было можно есть.

Если кто-то употреблял запретную пищу по неведению, то наказание оставалось, но сокращалось вдвое. Если в мед упала мышь и какой-нибудь человек выпил его по незнанию, то полагалось пять дней поститься, а на шестой сотворить молитву.

Кроме запретов на определенные продукты, нельзя было есть в праздники до обеда, употреблять непостное в пост. Под запрет во время поста попадало не только мясо и молочные продукты, но также и сахар, потому что для его очищения пользовались яичным белком. Были запреты, связанные с подготовкой к посту и со временем после поста. Люди, объедавшиеся перед постом как бы впрок, и те, кто объедались сразу после поста, считались грешниками.

Купчиха за чаем. Борис Кустодиев. 191...

Купчиха за чаем. Борис Кустодиев. 1918 год

Сакральная и духовная пища

Говоря о связанных с едой запретах в символическом аспекте, нельзя не упомянуть причастие — самую сакральную пищу в христианстве, хлеб и вино как плоть и кровь Христову. Существующие в этой сфере запреты касались не только священнослужителей, но и мирян. Отдельные наказания в канонических правилах полагались тем, кто уронит часть плоти Господней, или тем, кто, объевшись, «изблюет причастие». Судя по частоте этих запретов, прецеденты случались довольно часто. Грехом считалось, если мышь или пес съест плоти Христовой, таким хлебом служить запрещалось.

Во второй половине XVII века в церковно-учительной литературе актуализируется метафора вкушения книги и слова как пищи духовной, берущая начало еще в Библии и хорошо известная в древнерусской литературе. Как писал Симеон Полоцкий, «прими любезно обед сей просто уготованный и ешь его. Ешь здрав во спасение душевное. Ешь, взимая руками ума твоего, пережевывая зубами рассуждения… И будет тебе во пользу».

Литература

  • Домострой. 2-е изд. СПб.: Наука, 2005.

  • Котошихин Г. К. О России в царствование Алексея Михайловича. М., 2000.

  • Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1637 годах, составленное секретарем посольства Адамом Олеарием. М., ОИДР, 1870.

  • Симеон Полоцкий. Вертоград многоцветный. Под ред. А. Хипписли, Л.И. Сазоновой. Bohlau; Verlag; Koln; Weimar; Wien. 1999. Т.2. С. 490

  • Симеон Полоцкий. Вечеря душевная. Москва, Верхняя типография, 1683.

  • Симеон Полоцкий. Обед душевный. Москва, Верхняя типография, 1681.

  • Смирнов С. Материалы для истории древнерусской покаянной дисциплины. М., 1912.

  • Черная Л. Повседневная жизнь московских государей в XVII веке. М., 2013.

В рубрике «Конспект» мы публикуем сокращенные записи лекций, вебинаров, подкастов — то есть устных выступлений. Мнение спикера может не совпадать с мнением редакции. Мы запрашиваем ссылки на первоисточники, но их предоставление остается на усмотрение спикера.